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‘Flavour Ambassadors" è un progetto multimediale EFFA lanciato nel 2019, e finalizzato a condividere la passione e l'esperienza dei professionisti europei degli aromi. Attraverso questo progetto, miriamo a dare al settore una "voce", e a mostrare le sue numerose facciate e l'insieme di conoscenze necessarie per creare degli aromi capaci di arricchire i nostri cibi e bevande.

La comunità di Flavour Ambassadors è composta da diversi specialisti del settore, appassionati della loro professione e che si sono offerti volontari per partecipare a questo progetto EFFA. I nostri Ambasciatori dell’aroma rappresentano i diversi reparti di aziende di varie dimensioni provenienti da tutta Europa, e provengono da una moltitudine di culture e ambienti. In ogni episodio delle interviste, gli ambasciatori mostrano i vari aspetti del processo di creazione, spiegando il loro ruolo nella casa dell’aroma, cosa li guida e li sfida, e come la loro esperienza contribuisce agli aromi e all'industria alimentare in Europa e nel mondo. Con dei professionisti che vanno dai reparti normativi a quelli dell’aroma e del marketing, ognuno di loro si concentrerà sulla propria esperienza e valore aggiunto, e tutti insieme metteranno in risalto la complessità delle lavorazioni industriali degli aromi.

In questa intervista, il Aromatiere - Mario Fabretti condivide una panoramica sulle abilità di questa figura professionale, ed il suo viaggio come professionista nel settore degli aromi.


Mario Fabretti

Aromatiere

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Qual è il tuo nome e la tua professione?

Mi chiamo Mario Fabretti, sono Aromatiere e lavoro in questo settore da 36 anni.

Com’è la tua tipica giornata lavorativa?

Inizia con una rapida consultazione, sia “De visu” che telefonica, con lo staff tecnico e con i rappresentanti al rientro dal giro dei clienti, poi in base alle esigenze: creare o imitare gli aromi che i clienti direttamente o tramite i rappresentanti ci chiedono o ci fanno pervenire. Questo utilizzando sia la propria esperienza ma anche coadiuvato e supportato da tutte le professionalità dello staff tecnico maturate in azienda inerenti i laboratori della ricerca e sviluppo e delle applicazioni nel prodotto finito e del laboratori estrazioni e concentrazione.

Lavoro anche sull'individuare nuovi gusti a partire da frutti o erbe di paesi CEE extra CEE utilizzando anche nuove tecniche estrattive, rendendoli così disponibili nel momento in cui l’azienda dovesse decidere di affrontare quei nuovi mercati

Con chi lavori?

Lavoro con i laboratori di ricerca e sviluppo, applicazione prodotto finito, estrazione e concentrazione. Anche con i rappresentanti, direttamente con i clienti e utilizzando anche un continuo confronto con la proprietà.

Come mai hai scelto questa carriera?

In effetti non l’ho scelta io ma è lei che ha scelto me infatti, mi sono ritrovato a farla per una serie di particolari circostanze.

Mentre ancora ero studente universitario un’azienda, per quei tempi media, del settore delle bevande gasate (ma che produceva liquori in una sede adiacente) mi chiese di essere il loro responsabile qualità e di produzione per cercare di risolvere dei gravissimi problemi di ritorni di prodotto avariato.

Problemi che furono risolti. Nello svolgere queste mansioni avevo contanti con tutti fornitori compresi quelli degli aromi. In particolare il proprietario di una importante azienda italiana fornitrice di succhi e aromi mi chiese di lavorare per loro. Accettai occupandomi del laboratorio e dell’assistenza alla clientela.

Nel contempo acquisivo tutte le competenze di un “Essenziere” cioè la capacità di saper fare estratti di erbe prima con metodo classico poi con metodiche estremamente avanzate (messe a punto anche grazie la mia collaborazione) di estratti o infusi o solubili utilizzabili in amari, liquori o bevande analcooliche, 

Resomi conto che questa azienda comperava la maggior parte degli aromi utilizzati iniziai a studiare come sostituirli, producendoli in proprio, utilizzando inizialmente solamente un gas cromatografo e, ovviamente, sostenuto pienamente dalla proprietà.

Aiutato anche dalla conoscenza e dalla frequentazione di bravissimi aromatieri imprenditori che avevano creato aziende sia in Italia che in Inghilterra realizzai in larga misura questo progetto.

Subito dopo rimasi molto incuriosito dal settore dolciario e quindi iniziai ad affrontarlo ottenendo ottimi riscontri nei settori delle vaniglie dei cioccolati e delle emulsioni burro.

Nell’azienda attuale nei 18 anni che ormai mi legano a lei sono stato aiutato a perfezionare ed ampliare tutte le mie conoscenze già acquisite, approfondendo tutte le nuove tecnologie estrattive e soprattutto, acquisire notevoli conoscenze nel settore dei te freddi e del salato che prima avevo solo abbozzato.

Quale formazione hai ricevuto prima e durante la tua carriera nell’industria di aromi?

Sono perito chimico laureato in scienze biologiche con 110 e lode e con tesi nei DNA ricombinanti. Poi, curiosità, passione, ricerca e voglia di far progredire le aziende per cui lavoro e che hanno contribuito alla mia formazione nel settore direttamente “Sul Campo”.

181026B-EFF_0084Cos’è l’industria di aromi per te?

Bè, di sicuro l’industria degli aromi è sicuramente fonte di fantasia, personalizzazione ed anche a volte di innovazione e, spesso, contribuisce in misura notevole al successo di un prodotto.

Essa è ormai, sempre più una necessità per le aziende alimentari e delle bevande.

Infatti immaginiamo di farci, in casa, un’ottima torta della nonna o dei biscotti o anche una bevanda, un te un’aranciata e qualsiasi altra cosa. Tutte cose molto, molto buone.

Immaginiamo ancora, ora, di andare a mangiare o bere quelle stesse cose ma quindici giorni dopo averle cucinate o preparate in casa.

Penso che nessuno abbia minimamente voglia di fare un’esperienza simile.

Ebbene l’industria si trova ormai, normalmente, a preparare dei prodotti che dovranno essere assunti settimane, mesi dopo la loro produzione con la necessità di garantire loro una conservazione ed un aspetto, ma soprattutto un gusto che sia il migliore possibile e, per di più, a prezzi accettabili per la GDO.

Per realizzare tutto ciò occorre intervenire sull’alimento con metodiche fisiche atte a garantirne la salubrità e la conservabilità nel tempo (pastorizzazione, filtrazioni, conservanti antiossidanti).

Ecco quindi, che per ridonare freschezza e gusto, dopo magari un trattamento termico, o limitare i fenomeni dovuti all’ossidazione, interviene l’industria degli aromi.

Inoltre essa, per mantenersi sempre più vicina alle necessità del consumatore, si sta spostando (almeno noi) sempre più verso aromi naturali, naturali di o verso prodotti aromatici che garantiscano un’etichetta sempre più pulita.

Cosa è il cibo?

In cibo non è semplicemente quello di cui ci nutriamo o quello che ci piace più o meno, fa parte della cultura di una popolazione. Esso ci aiuta a capire come quel popolo si porge verso altri e come si porge nei confronti dell’ ambiente che lo circonda e di come ne utilizza le risorse.

Un bravo aromatiere, nel mettere a punto un aroma destinato ai vari mercati mondiali, per poter esprimersi al meglio deve anche e necessariamente aver conoscenza dei gusti delle popolazioni a cui è destinato.

Cosa ti piace di più ? cosa ti affascina di più del tuo lavoro?

Il riuscire a capire il progetto che il cliente vorrebbe realizzare, questo implica, in estrema sintesi

  • La conoscenza dei processi produttivi dei settori in cui si sta operando in modo da individuare gli stress a cui è il prodotto è sotto posto
  • La sua conservazione nel tempo
  • Come dove e da chi quel prodotto sarà utilizzato.

quindi, agire aromaticamente in maniera opportuna. Poi attraverso una serie di assaggi o test, realizzare quanto è nelle aspettative.

Qual è il tuo aroma preferito e quel quello che ti piace meno?

E’ quello che desta la mia curiosità in quel momento o per la sua difficoltà o per l tipo di prodotto da aromatizzare o per il mercato a cui è destinato.

Qual è la cosa più interessante a cui hai lavorato?

Ma, di lavori interessanti in quasi quaranta anni di lavoro c’è n’è sono stai tanti, difficile metterli in fila, che ne so, tra i tanti,  essere riusciti ad attenere dei tannini in polvere estremamente aromatici apprezzatissimi da una grossissima azienda del settore partendo esclusivamente dai pellets di rovere o aver fatto un concentrato di camomilla in grado di soddisfare le esigenze di un azienda molto conosciuta o ancora aver prodotto dei concentrati per prosciutto cotto e mortadella semplicemente partendo dalle materie prime. Tutti prodotti così detti label free

Ma poi ci sono tanti aromi naturali di o semplicemente aromi, per il settore degli l ice cream o nel settore delle merendine o dei croissant per non parlare poi delle bevande analcooliche o degli amari e dei liquori nel settore delle bevande alcooliche.